El ganado adaptado al medio y el pasto hacen una carne más saludable y sabrosa

El Fluviarium de Liérganes acogió este viernes la charla sobre las ventajas de las razas autóctonas (o al menos las adaptadas al medio) y la carne de pasto frente a la de pienso. La actividad, organizada por Fundación Naturaleza y Hombre, corrió a cargo de Emma Serrano, investigadora del Centro de Investigaciones y Formación Agrarias (CIFA).

El aparato digestivo de los rumiantes como vacas, ovejas o cabras está adaptado a utilizar forrajes (pasto, hierba seca, silo de hierba…) como alimento. En la producción intensiva o industrial, sin embargo, los animales permanecen estabulados, se reduce la cantidad de forraje de las raciones y se incrementa la de piensos.

Carne más saludable y sabrosa

“Este tipo de alimentación consigue que el ganado crezca más rápido y con mayor proporción de grasa”, como señala Emma Serrano. “Pero, al mismo tiempo, la calidad se resiente. La composición de la carne del ganado alimentado con forraje es más rica en ácidos grasos poliinsaturados, especialmente del famoso tipo omega-3 y tiene menos ácidos grasos saturados, lo que la hace más cardiosaludable. La hierba verde es, además, rica en vitaminas y otros antioxidantes, que también pasan a la carne”.

Además, las ventajas se incrementan si el tipo de ganado que se cría es autóctono. Las razas rústicas son especialmente adecuadas para la producción de carne con pasto: a partir de un alimento poco concentrado como el forraje, tienen mayor capacidad de acumular grasa infiltrada, que es uno de los principales factores que hacen que la carne esté sabrosa. En Cantabria hay varias razas autóctonas como las vacas tudancas y las monchinas o la oveja carranzana, que son idóneas para este tipo de producción.

Mitos y malentendidos

Los problemas pueden venir de cómo se hace la conservación de la carne una vez sacrificadas las reses. Lo idóneo sería que pasasen una fase de oreo a 10º antes de introducirlas en cámaras frigoríficas a más baja temperatura y, sobre lo reacio que es el consumidor a comprar piezas más rojas y con un veteado de grasa amarillento (que no es sino dado por los saludables carotenos del forraje), la apuesta de Emma Serrano está en la educación de la población y, sobre todo, en que las administraciones públicas adquieran este tipo de carne para suministrar a los hospitales, los colegios…

Y, en cuanto a los recientes estudios que relacionaban la carne roja con mayor incidencia de cáncer, la investigadora subrayó que en esas investigaciones no se hacían distingos entre un tipo de crianza y otra, y abogaba por una mayor colaboración entre profesionales y estudiosos de la salud e investigadores de temas agrarios para poder dilucidar esto.

Esta charla forma parte de los debates sobre temas medioambientales de interés local que, una vez al mes, tienen lugar en el Fluviarium de Liérganes. Este municipio se integra dentro del Anillo Verde de la Bahía de Santander desde que los Pozos de Valcaba se sumaron a esta red de espacios naturales.

El proyecto LIFE “Anillo Verde de la Bahía de Santander: conectando la naturaleza y la ciudad” está coordinado por Fundación Naturaleza y Hombre en colaboración con la empresa pública MARE y se lleva a cabo gracias a la cofinanciación de la Unión Europea a través del Programa LIFE de conservación medioambiental, a la de la Consejería de Medio Ambiente del Gobierno de Cantabria y al apoyo de Fundación Biodiversidad, dependiente del Ministerio para la Transición Ecológica, así como a la colaboración del Ayuntamiento de Liérganes y la Junta Vecinal de Pámanes para las actuaciones llevadas a cabo en este municipio.